Bebida fermentada de cáscaras de piña. Probióticos

 Este post debí compartirlo el último día del mes de diciembre.! Me ocupé tanto de tomar fotos a las flores del huerto que lo olvidé 🌻.

Desde muy niña mi madre preparaba con las cáscaras de piña y tapa de dulce (en otros países le llaman piloncillo) una bebida fermentada que todos podíamos tomar,  llamada  en Costa Rica "chicha de cáscara de piña". En aquellos tiempos las piñas quizás no recibían tantos químicos como ahora. Pero gracias a que podemos conseguir frutas de piñas sembradas de manera agroecológica es que me animé a volver al presente esta bebida que me trae tantos recuerdos. 

Ahora, bajo otro interés surge la necesidad de conocer el valor nutricional o el aporte que este tipo de bebida fermentada aporta a nuestro microbioma intestinal. De ahí inicié la búsqueda de investigaciones sobre esta esta chicha que en México le llaman Tepache. Del tepache, les compartiré algunos resultados sobre esta bebida realizadas en México y Costa Rica.  

La investigación de Cerero-Calvo et al. (2022) sobre probióticos que se encuentran en bebidas fermentadas en México, explican que en la revisión bibliográfica que llevaron a cabo sobre este tema, encontraron que las siguientes cepas de microorganismos probióticos Lactobacillus pentosus, Lactococcus lactis TeA1, Enterococcus faecium TeA2, Leuconostoc mesenteroides y Enterococcus malodoratus (solo para dar un ejemplo esta bacteria inhibe a Klebsiella pneumoniae que ocasiona infección a nivel de vías urinarias y neumonía). En todas estas cepas de bacterias se les halló actividad bacteriocina (o sea que estas bacterias tienen la propiedad de ser bactericidas). Además mencionan que esta bebida es de baja graduación alcohólica (menor al %), pero si la dejamos fermentando más de 72 horas se convierte en vinagre. 

En Costa Rica, Araya & Umaña (2021) llevaron a cabo una investigación sobre   Aplicación de comunidades simbióticas en procesos fermentativos en una bebida que permita generar aportes nutricionales, aprovechando subproductos, a base de los residuos de piña (Ananas comosus). 

Comparto aquí el Procedimiento para la peparación de la bebida de cáscara de piña fermentada.

a) obtener un piña cultivada de manera agroecológica u orgánica. Así estaremos seguros de que la cáscara no lleva una carga de agroquímicos.

b) lavar la piña para remover cualquier residuo. Se procede a pelar y romover la corona. 

c) trozear la cáscara en porciones pequeñas para que se puedan colocar bien en el frasco.

d) en el frasco (en este caso tengo este de 1300 ml) añadí dulce de tapa molido o piloncillo molido + agua libre de cloro + clavos de olor y canela.

e) revolvemos con una cuchara de madera el agua con estos ingredientes para que la miel quede diluida. 

f) coloco las piezas de cáscara de piña, que el agua las cubra como se muestra en el frasco.

g) por favor utilizar cuchara de madera como cuando preparan Kefir. 

h) utilizar material de tela para cubrir el frasco y que la bebida pueda respirar. Además a los frascos a utilizar les lavé con  agua hierviendo y deje que llegaran a temperatura ambiente para colocar la bebida.

i) al cuarto día extraje la bebida y utilicé un colador de plástico, la distribuí en dos botellas y descansó fuera de la refrigeradora por 2 días más. Se debe dejar que respiren ya que se produce gas que puede hacer que la botella explote. 

j) coloqué el fermento en la refrigedora. Lista para tomar. 😋

Primer día, inicio de la elaboración de
 bebida fermentada de cáscara de piña

Luego de tres días se empiezan a formar burbujas

Desinfectar botellas a utilizar

Bebida fermentada de cáscara de piña distribuida en dos botellas.
Dejar que respiren

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Referencias

Araya, A.M. & Umaña, Y. 2021.  Aplicación de comunidades simbitóticas en procesos fermentativos en una bebida que permita generar aportes nutricionales, aprovechando subproductos, a base de los residuos de piña (ananas comosus), Escuela de Tecnología de alimentos .Universidad Nacional Técnica.  Costa Rica.

Álvarez, G.A, & Ortíz, S.M.  2016. Aprovechamiento de los residuos agrícolas de la piña Ananas comusus para la obtención de una bebida fermentada y papel artesanal. Tesis Ingeniería Química. Universidad de Guayaquil. Ecuador.

Cerero-Calvo, Cynthiarel, Sánchez-Medina, Marco Antonio, Pérez-Santiago, Alma Dolores, Matías-Pérez, Diana, & García-Montalvo, Iván Antonio. (2022). Probióticos presentes en bebidas fermentadas mexicanas. TIP. Revista especializada en ciencias químico-biológicas, 25, e436. https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2022.436

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