Elaboración de repollo morado fermentado. Chucrut.

Como he mencionado, así como alimentamos el microbioma del suelo en este agroecosistema lo mismo debemos hacer con la microbiota que habita en nuestro intestino y es responsable de la digestion y asimilación de los alimentos que ingerimos. 

Para la preparación del chucrut debemos conseguir repollos de producción agroecológica u orgánica. En la siguiente foto se muestran tanto los ingredientes como los utensilios que se necesitan para su elaboración. 

Ingredientes 

repollo

sal en este caso sal de himalaya

Utensilios

tabla para picar

recipiente de vidrio esterilizado con tapa

cuchillo o rayador

balanza

recipiente de vidrio

cuchara de madera

Una vez que se raya el repollo, se debe pesar para conocer el 2% de sal que debe añadir. Esto quiere decir que del peso total del repollo rayado se debe conocer el 2% para agregar la sal. 

Por al menos 15 minutos con las manos se mezcla repollo más sal. Al finalizar tratamos de escurrir el líquido.

Por al menos una hora dejamos en reposo con el fin de que la sal actúe y extraiga más líquido. Cubrí la taza con una pieza de tela tergal. 

Se envasa, se coloca el repollo y se presiona fuertemente. en el envase. El líquido que se recoge se añade al envase con el fin de que se cubra lo máximo posible. Se deja el frasco en sitio oscuro por al menos tres semanas.

Se espera llevar a cabo la cosecha el 26 de julio.

19 de julio

Ayer 18 de julio preparé otro frasco de chucrut, en este caso le coloqué unas hojas de repollo para mantener cierta presión sobre el chucrut compactado y que se mantenga el líquido (la salmuera) cubriendo todo el material. Como lo muestra la siguiente foto.

27 de julio

Resultado exitoso del chucrut que inicie su fermentación. Ver desde el procedimiento. 

Producción de "Galangal y jengibre bug". Probióticos.

Rizomas de Galangal
Huerto agroecológico Grigarones
Junio-2025

En el siguiente video se le muestra información sobre la planta de galangal y de jengibre. Ambas pertenecen a la familia Zingiberaceae. Les muestro los rizomas de galangal.

Es muy común utilizar los rizomas de jengibre para fabricar esa bebida probiótica llamada Ginger bug pero encontré que también se puede utilizar el galangal. Inclusive se pueden utilizar ambas especies mezcladas. 

En realidad, de la solución madre obtenida se extrae cierta cantidad y se mezcla con el jugo de alguna fruta o limonada azucarada. 

Por el momento estoy en el proceso de fermentación con el cuarto dia. Pronto compartiré fotos de los resultados.  

                                Huerto agroecológico Grigarones junio-2025

Inicie hace 5 días el proceso de elaboración del galangal-jengibre bug. Algunos principios generales que se aconsejan cuando fermentamos alimentos=

a- productos agroecológicos u orgánicos

b- agua sin cloro

c- esterilizar los frascos a utilizar

d- tener un cepillito similar a los cepillos dentales con el fin de eliminar las impurezas que los rizomas tengan adheridos

d- uso de cucharas de madera

e- balanza

f- limpieza en el area de trabajo

g- en caso de mal olor del producto que estemos elaborando es mejor desecharlo

h- tapa de plástico, si utiliza tapa de metal se debe de aislar para que no tenga contacto con el fermento

i- utilizar un rayador de otro material que no sea metal

Como vivo en un sitio cálido el proceso de fermentación ocurre de manera más rápida que si estuviera en algún lugar a mayor altitud.

Las siguientes fotos muestran el fermento en proceso de galangal-jengibre ya hace 5 días. Como la tapa es de metal pueden observar que le coloque un plástico para aislar el contenido.

Aqui comparto el procedimiento que estoy utilizando.  Recuerden que en internet existen variadas formas para la elaboración de jengibre bug. 

Procedimiento utilizado

Una vez que se cosechan los rizomas del galangal y jengibre se lavan con agua no clorada y se puede utilizar un cepillo para remover impurezas.

Primer día, agregar al frasco de vidrio (1L) 2 cucharadas de rizoma rayado de galangal más 1 cucharada de panela o dulce molido más 2 tazas de agua sin cloro. Remover la mezcla con el envase tapado.

2, 3, se agrega 2 cucharadas del rizoma rayado de galangal y 1 cucharada de dulce 

4, 5, 6 se agrega 2 cucharadas del rizoma rayado de jengibre y 1 cucharada de dulce 

Recuerden que a estos rizomas no se les remueve la cascara. Además, desde el segundo día se debe remover el frasco 2 veces a la dia. Y se recomienda abrir un poco la tapa para que eructe o liberen gases.

Un indicador de que el fermento está listo es la formación de burbujas y la formación de una pequeña capa blanquecina en la superficie. 

Elaboración de galangal-jengibre bug o madre.
Huerto agroecológico Grigarones 25-06-25

Como voy a utilizar el galangal-jengibre bug o madre. Preparación de bebida

Cuando está listo el fermento estaré preparando una bebida a partir de la madre.

Usaré 7 tazas de limonada endulzada y de la madre 1/2 taza (colar). El propósito de utilizar un dulce en la limonada es fuente de azúcar para los microorganismos que están en la madre de lo contrario la bebida no se fermentara.

Se mezcla y envasa. Dejando fermentar a temperatura ambiente por 3 días. 

Ojo.... como se produce gas producto de la fermentación se debe dejar un espacio en la botella. Cuidad, Cuidado. 

El día número 4 se guarda en la refrigeradora. 

Que hacemos con el resto del galangal-jengibre bug o madre

Se puede seguir alimentando a temperatura ambiente.

O se coloca en la refrigeradora y se alimenta una vez por semana.

Para volver a utilizar lo colocamos a temperatura ambiente y lo reactivamos como se explicó al inicio por 3 días, cuando se produzcan burbujas listo para usar. 

Resultados (30/06/2025)

Del fermento de galangal y jengibre
extraje 1/2 taza para mezclar con la limonada
 Viernes 27/06/2025

 

En la siguiente foto se muestra el frasco de limonada azucarada con 1/2 taza del fermento. Permaneció 3 días a temperatura ambiente.

Este siguiente frasco ya ha estado en refrigeración también con tapa. Toda la limonada la distribuí en varios frascos. ¡¡Lista para disfrutar!! Limonada con probióticos

Limonada con probióticos

12 de julio 2025

Paso a compartirles la otra bebida que está en proceso. En este caso hice jengibre bug y piña.

Licué la piña sin cascara y la pasé por un colador. 

Luego le añadí la panela con una cuchara grande de madera y la media taza de del jengibre bug o madre de jengibre (probióticos). Recordar que se le añaden 7 tazas de agua sin cloro. 

En la taza medidora esta la media taza de madre de jengibre y 
en el otro recipiente la piña licuada y colada

Para mezclar utilicé la cuchara de madera

Estos envases con tapas especiales son herméticos con acero y tapón de goma o hule.  Siempre se debe dejar un espacio entre la tapa y el líquido.

Fresco de piña con madre de jengibre,
lo guardo en un area con sombra en la cocina
y espero por unos 3 días para obtener un fresco
cargado de probióticos, luego guardare en el refrigerador. 

En unos días les estaré compartiendo mis resultados con esta bebida. 

Kvass de remolacha, probiótico para nuestra microbiota intestinal

 

Kvass de remolacha, en la superficie se notan las burbujas
 parte de la fermentación. 
Huerto agroecológico Grigarones Junio-202

Este blog evoluciona con el transcurso de los años, el tema de la fermentación y probióticos esta intrínseco en material que he aportado en diferentes temas. 

Ahora enfatizo desde la producción agroecológica el consumo de plantas alimenticias no convencionales y como complemento dedicar espacio a la producción de probióticos que diversifiquen nuestro microbiota intestinal que colaboren en la absorción de estos vegetales es ejemplo del propósito de la agroecología de reconectar ciclos o reparar redes en este agroecosistema.

Ahora estaré dedicando recetas que voy a estar llevando a cabo en este tema que conecta con la salud de nuestro microbiota intestinal. Como analogia del cuido del suelo como organismo mismo que posee su propio microbioma conformado por gran diversidad de microrganismos que metabolizan la materia orgánica y la hacen disponible a las plantas y como alimento de diversos organismos que habitan esa red trófica de ese vasto ecosistema en la capa delgada del suelo. 

Lo mismo ocurre con la asimilación de los alimentos donde contribuye a la flora intestinal (microbiota) con el fin de una apropiada absorción de nutrientes que repercute en nuestra salud. Parece que todo empieza por la salud del intestino.

Probióticos y prebióticos. Estos dos términos los adquirí de WGO (2023), donde definen 

Probióticos como los microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, resultan beneficiosos para la salud del hospedero. 

Prebiótico un ingrediente fermentado selectivamente que produce cambios específicos en la composición y/o actividad del microbiota gastrointestinal, confiriendo así beneficio(s) a la salud del hospedero. 

Slow Food for food foundation (Sin Fecha) menciona que Kvass es una bebida de origen Slavic. El primer registro de kvass se remonta en un libro antiguo de or lo menos 1000 años de antiguedad. Su nombre sin duda es de origen ruso e indica bebida acida.  Un punto importante es que esta bebida es parte del Arca del Gusto que es un catálogo del Movimiento Slow Food que recoge  productos de calidad producidos a pequeña escala que pertenecen a culturas, historias y tradiciones de todo el planeta. El Arca es así, un patrimonio extraordinario de frutas, vegetales, especies animales, quesos, panes, dulces y carnes curadas…. en este caso se trata de una bebida. 

Desai & Chiruvella (2025) mencionan que la remolacha es rica en fitoquímicos bioactivos que ofrecen numerosos beneficios tales como antioxidantes, antibacterial, antiviral y propiedades analgésicas. Ayuda con la digestion, incrementa los niveles de hierro y es una buena fuente de fibra dietética. Cuando la remolacha se fermenta para hacer el kvass no solo preserva los beneficios, sino que además introduce a los probióticos que promueven la salud intestinal y aumentan la absorción de nutrientes. Kvass es preparada por la fermentación de pedazos de remolacha en ácido láctico, aumentando el contenido de probióticos y reduciendo los carbohidratos.

Estos mismos autores listan algunos de los beneficios que provee Kvaas a la salud,

Restaura el microbioma y ayuda en la digestion.

Apoyo al sistema inmune: los productos naturales luchan con las infecciones

Absorción de nutrientes: la fermentación aumenta la biodisponibilidad de vitaminas y minerales. 

Desintoxicación: apoya la función del hígado y remoción de toxinas.

Anti-inflamatorio: reduce la inflamación para un bienestar general.

Mejora del humor: apoya la salud mental por medio de las interacciones cerebro-intestino. 

 En este caso inicio con la receta de Kvass de remolacha.

Utilizar remolachas de producción agroecológica u orgánica. El propósito es poder rescatar los probióticos que habitan en estos alimentos. Se citan varias especies de bacterias ácido lácticas por ejemplo el género Lactobacillus que se encuentran en esta bebida. La sal que agregamos produce un ambiente favorable para que este tipo de bacterias ácido lácticas proliferen.

Con respecto al frasco a utilizar puede ser boca ancha y que la tapa sea de plástico, en caso de que sea de metal se debe aislar para evitar que tenga contacto con el fermento. En mi caso utilizo un plástico. 

El frasco de vidrio que utilizo es de 1 litro.

 Pasos

-Lavar la remolacha con agua sin cloro, con ayuda de un cepillito puede remover cualquier material que este adherido. 

-Luego trocear la remolacha en pedazos medianos con su cascara y colocar en el frasco dejando al menos dos tercios o la mitad del frasco vacío.  

-Se agrega dos cucharaditas de sal marina. 

-Por último, se le agrega agua que no tenga cloro, que cubra todos los fragmentos de la remolacha y un poco más. Pueden ver la foto donde se muestra hasta donde llega el agua en el frasco.

Ingredientes para la preparación de Kvaas de remolacha

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Cada día se debe batir el frasco con la mano.  No cerrar la tapa muy fuerte con el fin de dejar que se libere el dióxido de carbono que se produce en este proceso de la fermentación. Al quinto día lo cosecho, paso por un colador y el kvaas lo guardo en la refrigeradora.

Nota* Hago una segunda ronda de extracción añadiendo otra vez agua y sal a la remolacha de la primera extracción y repito procedimiento. 

Lo tomo todos los días, veo que dentro de los consejos para aquellas personas que no ingieren probióticos es que podrían empezar con una cucharada de Kvaas. 

Yo utilizo un vasito pequeño (shot) como el que se ve en la siguiente foto.

Kvass de remolacha, en la superficie se notan las burbujas
 parte de la fermentación. 

Referencias

Desai, S &  Chiruvella, S. (2025). Fermentation process and quality evaluation of traditional kvass beverage. International Journal of Home Science;11(1): 514-518

Slow Food Foundation for biodiversity (Sin fecha).  Beetroot Kvass.  Arca del Gusto

Tenorio, R.M, (2021). Diseño de un proceso industrial para obtención de bebida fermentada Kvas a partir de remolacha (Beta vulgaris). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Facultad de Ciencias. Carrera de Ingenieria. Trabajo de titulación, Quimica. Ecuador. 

WGO (2023).  Directrices mundiales de la Organización Mundial de Gastroenterología. Probióticos y prebióticos.

Gari, encurtido de jengibre!

Hace unos días visitamos un restaurante de comida japonesa que se encuentra en la parte comercial del pueblo donde vivimos. Dentro de los diferentes platillos que nos sirvieron en una taza pequeña unas rebanadas muy delgadas como pétalos de un color salmon claro. Para mi sorpresa era jengibre marinado.

Al llegar a casa empecé a investigar la manera de preparación, hallando que a este jengibre marinado los japoneses le llaman Gari y que lo utilizan para eliminar el sabor que deja una comida como por ejemplo luego de comer sushi sirven este platillo marinado. Gari se refiere a la palabra tsukemono o encurtido de verduras. 

El modo de preparación es muy fácil solo que se debe dejar al menos 8 días en el proceso de marinado (macerado).  La receta exacta la pueden hallar en diferentes sitios en internet. Los ingredientes que utilicé rebanadas bien delgadas y peladas de jengibre, vinagre de arroz, sal, azúcar moreno y agua. Se recomienda esterilizar el frasco donde se coloca esta preparación. 

Lunes 10 de junio.

 Este es el resultado de Gari o encurtido de jengibre. 

Agregue a la siguiente foto un paquetito de gari que nos dieron en el restaurante. Son rebanadas muy delgadas.

En el caso del gari que prepare utilizando un jengibre muy fibroso y difícil de degustar. ¡Si el sabor es similar! Estaré buscando la variedad de jengibre que posee un rizoma bastante grande y mucho menos fibroso.

Gari producto del jengibre que se cultiva en
el Solar/huerto Agroecológico Grigarones.
10/06/2024