Productos Km 0. Más que una tendencia.

Quelites de Chayote, Huerto Agroecológico Grigarones, julio 2023

El 24 de octubre del 2020 escribí el tema que se vincula con Productos Km 0, ver Relacion con Cocina kilometro 0,  en ese post se da información sobre Convivium Slow Food Costa Rica. 

Ahora le extiendo mi atención a Productos Kilómetro 0, tema que nació con el movimiento de Slow Food. Explica Alvarado (2020) que los productos Km 0  están enlazados con un modo de vida basado con los valores de la ecología y por supuesto de la protección del ambiente. Estos alimentos se caracterizan por ser  productos de temporada, su cultivo, cosecha y hasta su venta regida por medidas ecológicas y respeto al ambiente. Concientizan a la comunidad del valor que tienen estos productos desde la responsabilidad social que ellos representan dado el apoyo a estas comunidades. 

Añade además que la utilización de los productos Km0 en la gastronomía local son de inmensa importancia ya que fomentan la reclamación de las raíces de la cocina tradicional,  asimismo la simplicidad que causa  cocinar con productos de calidad que están en la vecindad, representan al territorio y al conjunto de los grupos sociales que dependen del mismo. 

Y me parece que Alvarado (2020) nos ofrece una excelente investigación de como los grupos de mercados locales, restaurantes, sodas y similares en una región se pueden organizar y colectivizar vendiendo o utilizando productos locales. Explica además que estos alimentos "son capaces de mostrar la riqueza cultural y la diversidad productiva de un territorio, a través de las características y formas de uso de los mismos".

En esa investigación se menciona la existencia de diferentes sellos de calidad en la Unión Europea, que se relacionan con el orígen del producto y otras características. Les animo a que lean el trabajo de Alvarado (2020).

Me llamó la atención de otros sellos de calidad administrados, que se refieren a los productos alimenticios que provienen de la tierra, ganadería o procesados. El  Sello de Marca Q alude cuando se da la venta directa NO existe un intermediario.  Por otro lado el Sello de Venta de Proximidad, donde SI existe la intervención de un intermediario. Estos dos sellos son específicos de Generalitat de Catalunya.

Con respecto a Restaurantes Km 0, Rincón (2021) explica que se caracterizan por el hecho de que los ingredientes de un plato deben tener al menos 40% de productos Km 0, proceden de manera directa del productor y al menos de 100 kilometros de distancia del restaurante.

Considero que para países pequeños como Costa Rica esa distancia se debería reducir. 

Por otro lado, Rincón (2021) cita las 10 acciones que caracterizan a un tipo de restaurante Km 0 y sus requisitos. 

Llamo a la reflexión dado que tanto para ser Restaurante Km 0 y Platillo km 0, sus requisitos incluyen las certificaciones. Quizás un tipo de certificación participativa libre de agroquímicos sea más inclusiva en Costa Rica. 

Referencia

Alvarado, D. 2020.  La importancia de los productos Km 0 en restaurantes vinculados a los colectivos de cocina: Caso provincia de Girona. Universitat de Girona. Facultat de Turisme. Tésis de Maestria en Turismo Cultural. 

Rincón, N. 2021. Aproximación al movimiento “Slow Food” y su relación con el turismo en Tenerife. Analisis del restaurante “Panzaburro”. Facultad de Economía, Empresa y Turismo, Trabajo fin de Grado.  Universidad de La Laguna. España. 

Bosques Comestibles o Huertos Arbolados Comestibles

Huerto Agroecológico Grigarones

Quisiera de esta manera ubicar a mi huerto en algun lugar dentro de la clasificación de los sistemas agrícolas, para esto inicié por aterrizar la definición de que es un bosque de acuerdo a la legislación Costarricense. Con lo expresado por Solano et al. (2018) me ayuda a poder hacer un perfil de los sistemas agroforestales que he visitado. 

Solano et al. (2018) ofrecen la definición de un bosque dada por La Ley Forestal 7575  de la siguiente manera “Bosque: ecosistema nativo o autóctono, intervenido o no, regenerado por sucesión natural u otras técnicas forestales, que ocupa una superficie de dos o más hectáreas, caracterizada por la presencia de árboles maduros de diferentes edades, especies y porte variado, con uno o más doseles que cubran más del setenta por ciento (70%) de esa superficie y donde existan más de sesenta árboles por hectárea de quince o más centímetros de diámetro medido a la altura del pecho (dap)”.

Estos mismos autores ofrecen otra definición de acuerdo al Inventario Forestal Nacional  (IFN), “Bosque es un área de tierra con un tamaño mínimo de 1,0 hectárea, con una cobertura de dosel (copa) de más de 30%, con árboles con un potencial para alcanzar una altura mínima de 5 metros a su madurez in situ. Un bosque puede consistir en formaciones cerradas donde los árboles de varios estratos y sotobosque cubren una alta proporción del terreno, o de formaciones abiertas con cobertura del dosel (copa) de más de 30%. Rodales naturales jóvenes y todas las plantaciones que no hayan alcanzado todavía una cobertura de dosel del 30%, o una altura de 5 metros son considerados bosques” (REDD/CCAD-GIZ - SINAC. 2015)." 

Mencionan en esta caracterización a Bosque Maduro. Bosque bajo manejo forestal, Bosque maduro Secundario, Plantación Forestal, Sistema Agroforestal, Bosque Intervenido, Manglar y  Humedal dominado por Palmas.

Con respecto a nuestra propiedad de 2000 metros cuadrados, casi 1000 metros están dedicados al Huerto Agroecológico. Me llamó la atención de que una persona me comentó que este huerto tenía árboles y arbolitos. De aquí de inmediato se generaron varias interrogantes en mi cabeza, una que podría ser llamado un Huerto Arbolado o en palabras que todos conocemos un Solar. 

Huerto porque la vegetación predominante  tiene un uso ya sea comestible y/o medicinal, por otro lado  Arbolado porque habitan algunos árboles y arbolitos pero por las definiciones antes mencionadas no cabe dentro de la categoría de bosque. 

Hoy en día nacen más nombres o clasificaciones para estos modos de cultivo que incorporan árboles, pienso que más nacerán, porque es propio del ser humano el escoger lo que tenga sentido dentro de su pensamiento. En mi caso me eximo de utilizar un nuevo nombre, pero mi naturaleza me hace imaginar  un juego de palabras:  Huerto Arbolado Comestible pero sería redundante utilizar esta última palabra ya que per se la palabra de Huerto o Solar nos lleva a la función primordial de cultivo de alimentos, ojo que también se incluye la proteína animal. Aunque revisando al significado Solar es mas integral, al que se le veía con mayor atención la inclusion de aves de corral, cerdos u otros animales que tuvieran múltiples funciones. 

Y vean que interesante, si utilizo Solar Arbolado Comestible, debería eliminar Arbolado por que es parte de la definición de Solar y lo mismo sucedería con Comestible por el análisis que ofrecí anteriormente. Entonces ojo nos lleva al inicio simplemente Solar.

Oble & Montoya (2018) definen al solar maya como un lugar donde se da un manejo de árboles multipropósito asimismo habitan arbustos que  están asociados a especies vegetales anuales que cumplen diferentes funciones comestibles, medicinales, ornamentales y dendroenergéticas. Se asocian con especies de animales. Citan además que  parte de este terreno se destina al cultivo y mantenimiento de especies vegetales, crianza de animales domésticos, y al mismo tiempo constituye un espacio de trabajo, culto y recreo. Concluyen  en su trabajo que logran caracterizar al solar como un conjunto de árboles frutales, maderables, arbustos y herbáceas para usos alimenticios, medicinales, y de conservación de conocimiento tradicional, donde se organiza la familia desde la distribución del solar hasta la organización del trabajo. Asimismo dentro de sus resultados hallan de un total de 85 especies de flora promedio:  100 especies máximo y el mínimo es de 60 por solar. De estas, 16 son de especies de frutales locales, lo que representa el 18,82 %;

No busco con esto que escribo generar controversia, pero me parece que es una salida útil y quizás pertinente cuando tratamos de seguir clasificando cosas que ya en el pasado fueron catalogadas. 

Busco que mi Huerto Arbolado llegue a ser consolidado como un Solar. Todavía no he logrado organizar un lugar para tener algunas gallinas y chompipe. Como dice Fanny una amiga muy sabia "poco a poco una hormiga se comió un coco". Lo que realmente importa independiente del nombre que le designemos a estos  modos de cultivo y manejo del bosque es la perseverancia en lo que hacemos y si es orientada hacia la naturaleza, todo se alinea de manera favorable.

Todo sea por obtener modos de producción sostenible y resiliente en el tiempo. 

Referencias

Oble, M.I & Montoya, J.N. (2018). “Caracterización agroecológica de solares mayas, José María Morelos y una comunidad San Felipe I, Quintana Roo, México”, Inventum, 13, no. 24, pp. 29-36.

Solano G., Aguilar L., Lizano M. (2018). Zonificación forestal de Costa Rica y estado Poblacional de especies forestales, basado en el Inventario Nacional Forestal e instrumentos de monitoreo y manejo de bosques naturales. Consultoría para el Seguimiento del Inventario Forestal Nacional. Código SICOP: 70151505 9211850

Especies de la Familia Euphorbiaceae (Chiscasquil, Chaya, Yuca, Katuk y Sacha Inchi) plantas PANC en el huerto!! Receta incluida!

La Chaya (Cnidoscolus chayamansa) también el Chiscasquil  (Cnidoscolus aconitifolius) asi como las hojas de la Yuca Manihot esculenta, el Katuk Sauropus androgynus y la Sacha Inchi Plukenetia volubilis   pertenecen a la Familia Euphorbiaceae. Las 4 primeras especies nos ofrecen sus hojas como alimento y de la Sacha inchi sus preciadas semillas.

Algo interesante sucedió con respecto a la chaya y el chicasquil. Desde niña me ver arbolitos de chicasquil era algo común. Tanto en Río  Segundo de Alajuela de donde soy oriunda y en Sarchí de Valverde de Vega en la propiedad conformada por un cafetal que pertenecía a mi abuelita. Empezé a conocer la Chaya, ya siendo adulta, alrededor de mis 40 años. Tal fue mi sorpresa que en un Taller donde estuve asistiendo las compañeras de la zona de Ciudad Colón identificaron al chicasquil como la especie que correspondia a la chaya. Ese momento fue personalmente muy importante para mí. Varias razones una que algunas de las personas que participabamos estamos cercanas a la misma edad y porque Ciudad Colón no está tan lejano de Río Segundo. ¿Qué sucedió? ¿será que en esa zona tenían parches naturales de chaya? y ¿el chicasquil no era tan común?

Bueno la conexión entre Río  Segundo de Alajuela y Ciudad Colón se hizo más contundente una vez que la Ruta 27 se terminó de construir en el 2010. 

Otra cosa muy importante que las compañeras de esa zona recalcaron, tuvo que ver con la preferencia en el uso de Cnidoscolus chayamansa como ingrediente para  sus platillos en vez de  Cnidoscolus aconitifolius, ya que sus hojas tienen menos venas y por ende menos fibrosas que este ultimo. Esta lógica me parece muy coherente y práctica!. 

Esto pareciera que responde mi pregunta, quizás las dos especies estuvieron todo el tiempo en esa zona. ¿Y por las características fibrosas de las hojas fueron prefiriendo el uso de la chaya en vez del chicasquil?

¿Por qué en la zona de Río Segundo y Sarchí no era evidente la existencia de la chaya?

Bueno luego de este análisis inconcluso, deseo tomar otro tema relacionada con los compuestos cianogénicos (HCN) que poseen estas plantas y los cuidados a la hora de comer sus hojas. De acuerdo a un estudio que se llevó a cabo con Cnidoscolus chayamansa encontraron que lo mejor es hervir  sus hojas (80 gramos) al menos por  20 minutos sus hojas. Esta investigación se llevó a cabo en Asia dado el uso frecuente de estas especies como alimento (Reader & Motis,  2017).

Las fotos de las 5 especies miembros de la Familia Euphorbiaceae que habitan en este huerto, solo de Sacha inchi se comen sus semillas.

Las demás son sus hojas las que son comestibles, luego de tratamiento térmico (hervir). 

Tanto la chaya y el chicasquil los como a menudo en forma de picadillo con papa, soy muy tradicional. Existen muchas maneras de prepararlos pero que delicia un gallo de picadillo de estas especies con unas tortillas recién hecha. No utilizo carne. 

Chicasquil (Cnidoscolus aconitifolius),
Huerto Grigarones, julio 2023

Chaya ( Cnidoscolus chayamansa)
Huerto Grigarones, julio 2023

Les comparto una receta donde utilice las hojas chaya. Picadillo de papa, zanahoria, vainicas y hojas de chaya.

Glosario:

Picadillo: en Costa Rica llamamos picadillo a aquellos vegetales que cortamos en pequeños cuadritos. Y los comemos en forma de gallo. 

Gallo: también en Costa Rica, este término hace referencia cuando utilizamos una tortilla y le colocamos una porción de algun  picadillo o porciones de carne, queso u otro ingrediente. Luego se dobla la tortilla y listo para comer.

Pueden revisar  Sedó (2016) donde ofrece definiciones de estos dos términos. 

Procedimiento:

• Las hojas de chaya se hierven por 20 minutos, se les remueve el pecíolo. Luego se descarta el agua y se enjuagan con agua. Se debe escurrir el exceso de agua que tengan las hojas. Se pican o pasan por el procesador de alimentos.

Las hojas de chaya (ya cocinadas) quedan en fragmentos muy pequeños,
 luego de pasar por el procesador de alimentos. 

• Se pelan y cocinan las papas, luego se pican en pequeños cuadritos.

• Se raya la zanahoria y las vainicas se cortan en tamano pequeño se fríen con los condimentos (cebolla, ajo y sal). En aceite de oliva. Esta foto quedó nublada dado que tomé la foto en el momento de la cocción. Lo tomaré en cuenta para una próxima. 

• Luego de que la mezcla de zanahoria,  vainicas y condimentos ya estaban cocidas,  le agrego la papa junto con la chaya ya picada (utilicé procesador de alimentos. Recordar que estos ingredientes ya previamente se cocinaron. 
• Resultando en un delicioso picadillo!!! Normalmente le añado achiote que proviene de la cubierta que envuelve a las semillas (un pigmento) de la especie Bixa orellana. Este ingrediente le dá un color amarillento a la comida. 

Katuk (Sauropus androgynus ) 
Huerto Grigarones, julio 2023 

Katuk (Sauropus androgynus ) 
Huerto Grigarones, julio 2023 

En el post del 7 de mayo del 2022, les expliqué la manera en que mi amiga Fanny me orientó para utilizar los brotes tiernos de la yuca para preparar un delicioso platillo. 

Yuca (Manihot esculenta)
 Huerto Grigarones, julio 2023

Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)
Huerto Grigarones, julio 2023

En la foto de Sacha inchi se puede observar un fruto verde en forma de flor.

Planta trepadora, sus semillas son comestibles. Estas se deben de hervir con bicarbonato de sodio para eliminar las saponinas que tienen.

Luego se escurren y las pongo a tostar en la sartén. 

Pueden visitar el post del 21 de setiembre del 2022, donde presentó información de esta especie y la manera de cocinar estas semillas. 

Referencia

Reader, M & Motis, T. (2017). ¿Todas las partes de la chaya contienen ácido cianhídrico? Ensayo cocinando chaya. echo community. EDN Número 136. 

¿Todas las partes de la chaya contienen ácido cianhídrico? | ECHOcommunity.org

Sedó, P. (2016). Reflexiones sobre las tradiciones culinarias: Picadillos. Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica Programa EC-436 Cocina Patrimonial de Costa Rica última revisión.