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| Kvass de remolacha, en la superficie se notan las burbujas parte de la fermentación. Huerto agroecológico Grigarones Junio-202 |
Ahora enfatizo desde la producción agroecológica el consumo de plantas alimenticias no convencionales y como complemento dedicar espacio a la producción de probióticos que diversifiquen nuestro microbiota intestinal que colaboren en la absorción de estos vegetales es ejemplo del propósito de la agroecología de reconectar ciclos o reparar redes en este agroecosistema.
Ahora estaré dedicando recetas que voy a estar llevando a cabo en este tema que conecta con la salud de nuestro microbiota intestinal. Como analogia del cuido del suelo como organismo mismo que posee su propio microbioma conformado por gran diversidad de microrganismos que metabolizan la materia orgánica y la hacen disponible a las plantas y como alimento de diversos organismos que habitan esa red trófica de ese vasto ecosistema en la capa delgada del suelo.
Lo mismo ocurre con la asimilación de los alimentos donde contribuye a la flora intestinal (microbiota) con el fin de una apropiada absorción de nutrientes que repercute en nuestra salud. Parece que todo empieza por la salud del intestino.
Probióticos y prebióticos. Estos dos términos los adquirí de WGO (2023), donde definen
Probióticos como los microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, resultan beneficiosos para la salud del hospedero.
Prebiótico un ingrediente fermentado selectivamente que produce cambios específicos en la composición y/o actividad del microbiota gastrointestinal, confiriendo así beneficio(s) a la salud del hospedero.
Slow Food for food foundation (Sin Fecha) menciona que Kvass es una bebida de origen Slavic. El primer registro de kvass se remonta en un libro antiguo de or lo menos 1000 años de antiguedad. Su nombre sin duda es de origen ruso e indica bebida acida. Un punto importante es que esta bebida es parte del Arca del Gusto que es un catálogo del Movimiento Slow Food que recoge productos de calidad producidos a pequeña escala que pertenecen a culturas, historias y tradiciones de todo el planeta. El Arca es así, un patrimonio extraordinario de frutas, vegetales, especies animales, quesos, panes, dulces y carnes curadas…. en este caso se trata de una bebida.
Desai & Chiruvella (2025) mencionan que la remolacha es rica en fitoquímicos bioactivos que ofrecen numerosos beneficios tales como antioxidantes, antibacterial, antiviral y propiedades analgésicas. Ayuda con la digestion, incrementa los niveles de hierro y es una buena fuente de fibra dietética. Cuando la remolacha se fermenta para hacer el kvass no solo preserva los beneficios, sino que además introduce a los probióticos que promueven la salud intestinal y aumentan la absorción de nutrientes. Kvass es preparada por la fermentación de pedazos de remolacha en ácido láctico, aumentando el contenido de probióticos y reduciendo los carbohidratos.
Estos mismos autores listan algunos de los beneficios que provee Kvaas a la salud,
Restaura el microbioma y ayuda en la digestion.
Apoyo al sistema inmune: los productos naturales luchan con las infecciones
Absorción de nutrientes: la fermentación aumenta la biodisponibilidad de vitaminas y minerales.
Desintoxicación: apoya la función del hígado y remoción de toxinas.
Anti-inflamatorio: reduce la inflamación para un bienestar general.
Mejora del humor: apoya la salud mental por medio de las interacciones cerebro-intestino.
En este caso inicio con la receta de Kvass de remolacha.
Utilizar remolachas de producción agroecológica u orgánica. El propósito es poder rescatar los probióticos que habitan en estos alimentos. Se citan varias especies de bacterias ácido lácticas por ejemplo el género Lactobacillus que se encuentran en esta bebida. La sal que agregamos produce un ambiente favorable para que este tipo de bacterias ácido lácticas proliferen.
Con respecto al frasco a utilizar puede ser boca ancha y que la tapa sea de plástico, en caso de que sea de metal se debe aislar para evitar que tenga contacto con el fermento. En mi caso utilizo un plástico.
El frasco de vidrio que utilizo es de 1 litro.
Pasos
-Lavar la remolacha con agua sin cloro, con ayuda de un cepillito puede remover cualquier material que este adherido.
-Luego trocear la remolacha en pedazos medianos con su cascara y colocar en el frasco dejando al menos dos tercios o la mitad del frasco vacío.
-Se agrega dos cucharaditas de sal marina.
-Por último, se le agrega agua que no tenga cloro, que cubra todos los fragmentos de la remolacha y un poco más. Pueden ver la foto donde se muestra hasta donde llega el agua en el frasco.
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| Ingredientes para la preparación de Kvaas de remolacha |
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Cada día se debe batir el frasco con la mano. No cerrar la tapa muy fuerte con el fin de dejar que se libere el dióxido de carbono que se produce en este proceso de la fermentación. Al quinto día lo cosecho, paso por un colador y el kvaas lo guardo en la refrigeradora.
Nota* Hago una segunda ronda de extracción añadiendo otra vez agua y sal a la remolacha de la primera extracción y repito procedimiento.
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| Kvass de remolacha, en la superficie se notan las burbujas parte de la fermentación. |
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